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Types et structures du maïs

admin — Wed, 01 Apr 2026 02:19:33 +0000

Types et structures de maïs/maïs

Maïs (aussi appelé maïs) est originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, but now it’s cultivated all around the world and has become one of the three most important food crops in the world along with wheat and rice.

Classification du maïs et ses caractéristiques

Le maïs peut être classé en maïs jaune et maïs blanc. Le maïs jaune fait référence à ceux dont le son est jaune et comprend également le maïs rougeâtre, tandis que le maïs blanc contient du son blanc et parfois du son jaunâtre ou rosâtre.. Basé sur la forme du grain, dureté et application, le maïs peut également être classé en maïs denté et maïs silex. Le maïs denté a un grain en forme de dent de cheval avec de la cutine des deux côtés de l'endosperme et son milieu et son sommet sont tous farineux.. Quant au maïs silex, its grain is normally in round or short square shape with endosperm surrounded by cutin.

Structure du grain de maïs

Le grain de maïs est constitué de son, endosperme, germ and root cap.

Fibre(Péricarpe)

Corn bran is composed of outer bran and aleurone layer.

Le son externe a une teneur élevée en fibres brutes et est assez tenace et difficile à briser. Mais une fois humidifié, c'est facile à enlever. Aleurone layer is located in between the outer bran and endosperm and has high nutrient content.

Endosperme

L'endosperme est le composant le plus important du grain de maïs et peut être divisé en deux types: endosperme cutine et endosperme farineux. L'endosperme Cutin présente une structure compacte, grande dureté et aspect transparent et brillant. Il ne se brise pas facilement lors du retrait du son et convient donc à la fabrication de gruau de maïs.. Au contraire, l'endosperme farineux est de structure compacte et a une faible dureté, thus it’s easily broken during bran removal and thus fit for making corn flour.

Germe

Le germe est situé à la base du maïs. Être tenace et élastique, il n'est pas facile à casser et peut être entièrement extrait du grain pendant le traitement. The fat content reaches up to 35%~40%.

coiffe racinaire(Scutellum,Hypocotyle,Radicle)

La coiffe racinaire est située au fond et ne représente que 0,8 % à 1,1 % du poids sec du grain.. It should be removed during processing.

Rapport massique des divers composants du maïs

Nom	endosperme	germe	fibre	Coiffe racinaire
maïs	82%	11.5%	5.5%	1%

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Types et structures de riz

admin — Mon, 30 Mar 2026 07:13:17 +0000

Section 2 Types et structures du riz

L'histoire de la culture du riz remonte à 12 000 ~ 16 000 avant JC dans le Hunan en Chine.. Après sa plantation généralisée en Chine, le riz s'est progressivement répandu vers l'ouest jusqu'en Inde puis en Europe au Moyen Âge. Aujourd'hui, sauf l'Antarctique, le riz est cultivé partout dans le monde et nourrit la moitié de la population mondiale, it has become the major food crop in the world.

Classification du riz et ses caractéristiques

Basé sur la forme et la qualité du grain, rice can be classified into the following three types.

Indique reçu

Le riz Indica est résistant à la chaleur et à la lumière. Son grain est normalement mince ou de forme ovale allongée., avec une faible résistance et donc une mauvaise résistance à la pression. Comme il est probable qu’il produise du riz brisé pendant le traitement, son rendement en riz est faible. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, its viscosity is small but expansion rate is big.

Riz Japonica

Le riz Japonica est résistant au froid et à la lumière faible. Son grain est généralement de forme ovale, avec une haute résistance et une bonne résistance à la pression. Contrairement au riz indica, Il est peu probable que le riz japonica produise du riz brisé pendant la transformation, et a donc un rendement en riz plus élevé. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, its viscosity is big but expansion rate is small.

Riz gluant

Le grain de riz gluant est normalement blanc laiteux, opaque ou semi-transparent. Et comme le riz japonica, lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, its viscosity is big but expansion rate is small.

Selon la qualité du grain et la saison de récolte, le riz peut également être divisé en riz précoce et riz tardif. Comme leurs noms l'indiquent, le riz précoce a une période de croissance plus courte et est récolté tôt tandis que le riz tardif a une période de croissance relativement plus longue et est récolté tardivement. En plus, le riz précoce et le riz tardif ont des qualités totalement différentes. Le riz précoce est très meuble et résiste mal à la pression., il est donc plus susceptible de produire du riz brisé pendant la transformation et a un faible rendement en riz. Alors que l'inverse est vrai pour le riz tardif. Et pour le même type de riz, la qualité du riz tardif est meilleure que celle du riz précoce. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, le riz tardif excelle également en qualité comestible. Pour différents types de riz, prenons par exemple le riz japonica précoce et le riz indica tardif, the latter is still superior to the former in terms of quality.

Structure du grain de riz

Le grain de riz est composé de deux parties, à savoir, glume and caryopsis.

Par intérim

La glume du grain de riz sert principalement à protéger le caryopse. Après que les grains de riz soient passés par la décortiqueuse de riz, la glume tombera et la glume tombée est appelée enveloppe. En général, le riz mûr et dodu a une glume fine et légère. Le riz japonica a une glume plus fine et plus légère que le riz indica et est plus facilement décortiqué.. Pour le riz qui n'est pas arrivé à maturité, sa glume est plus élastique et tenace, thus hard to be removed.

Caryopse/riz décortiqué

Une fois la glume retirée, le caryopse reste, aussi appelé riz décortiqué. Le riz décortiqué se compose de trois parties: fibre, endosperme et germe. Normalement pendant la mouture du riz, le son doit être partiellement ou totalement retiré. Le son de riz occupe environ 5.2% jusqu'à 7.5% of the whole rice grain in terms of mass.

Endosperme

L'endosperme est le composant majeur et sa masse occupe jusqu'à 70% de la masse totale du grain de riz entier. L'endosperme est étroitement enveloppé à l'intérieur par le son et composé de cellules d'amidon.. Si les granules d'amidon sont remplis de protéines et ne laissent aucun espace, alors la structure de l'endosperme sera compacte et dure. Et le grain de riz sera semi-transparent et sa section transversale sera lisse et plate. Ce type d’endosperme est appelé endosperme cutinique.. D'autre part, s'il y a des espaces entre les granules d'amidon à l'intérieur des cellules, alors la structure de l'endosperme est incompacte et le grain de riz est opaque avec des sections grossières et ressemblant à du calcaire. The endosperm in this case is called farinaceous endosperm.

Germe

Le germe est situé dans le bas de l'abdomen du riz décortiqué et contient beaucoup d'acide gras insaturé.. Le riz avec germes ne convient pas au stockage à long terme car il est facile de moisir et de se détériorer.. Comme le germe n’est pas étroitement lié à l’endosperme, thus it can be removed easily during processing.

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La variété de blé

admin — Tue, 22 May 2018 00:43:13 +0000

La variété de blé

Le blé est l'une des céréales les plus importantes au monde, C'est la plus grande plantation et quantité de toutes les céréales. Le blé est un aliment de base pour environ 30% personnes dans le monde. En raison de la différence de blé:

Blé d'hiver et blé de printemps: Le blé de printemps est semé d'avril à mai, fait une croissance continue et est récoltée d'août à début septembre. Le blé d'hiver est semé à l'automne. Il fait une croissance partielle, devient dormant pendant les mois froids d'hiver, reprend sa croissance à mesure que le temps se réchauffe et est récolté au début de l'été (juin et juillet).
Blé blanc et blé rouge: Les différences entre le blé rouge et le blé blanc ne sont pas très prononcées et sont basées sur la couleur du son, qui contribuent à l'identification de la couleur du blé. L'absence de couleur du son donne une farine légèrement plus sucrée. La plus grande différence entre les céréales se situe en fait entre le blé tendre et le blé dur. The varying protein content levels result in very different uses.
Blé dur et blé tendre: L'indice de dureté est supérieur à 60 est du blé dur. Le blé tendre est inférieur à 45. En raison des conditions météorologiques de croissance différentes, Le gluten est plus élevé dans le blé dur, that helps to make better bread.

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Les structures du blé

admin — Tue, 22 May 2018 00:42:26 +0000

Les structures du blé

Le grain de blé est normalement de forme ovale et avec une section transversale en forme de cœur. Sa granulométrie se mesure en longueur, largeur et épaisseur. En général, la taille des grains de blé se situe dans la plage suivante: 4mm ~ 8 mm de long, 1.8mm ~ 4 mm de large et 1,6 mm ~ 3,6 mm d'épaisseur. Dans l'industrie de la minoterie, mesh size is normally adopted to represent the grain size.

Bien sûr, la taille des grains de blé est directement proportionnelle à sa teneur en eau. The same grain with higher water content will have relatively larger size and vice versa.

Comparativement parlant, le blé avec une grosseur de grain a normalement un rapport de son plus faible et une teneur en endosperme plus élevée, conduisant à un meilleur rendement en farine. Those grains with spherical shape have smaller surface area and thus much higher flour yield.

Le grain de blé est composé de trois parties principales, à savoir, fibre, endosperme et germe. Refer to image 1-1.

Son de blé

Le son de blé peut être divisé en deux parties: son extérieur et son intérieur (également appelée couche d'aleurone).

Le son externe contient plus de fibres brutes et a un goût assez rugueux. Comme il est difficile à digérer et à absorber, we should try to avoid it from entering into the flour.

Quant à la couche d'aleurone, il est plus nutritif et contient moins de fibres brutes que le son extérieur, Donc, lors de la production de farine de qualité inférieure, la couche d'aleurone peut être moulue en farine pour augmenter le rendement en farine. Tout en produisant de la farine de haute qualité, it should be excluded from the flour due to its indigestible cellulose and higher ash content.

Pendant la minoterie, il est inévitable que le son entre dans la farine même si la quantité peut être assez petite. Ces grains de son ayant la même granulométrie que la farine ont un certain effet sur la précision du broyage. Par exemple, par rapport au blé rouge, le blé blanc avec une couleur de son relativement claire a une précision de mouture plus élevée et un rendement en farine plus élevé. Le blé avec un son plus fin a un pourcentage d'endosperme plus élevé et comme l'adhérence entre le son et l'endosperme est plus lâche, it’s easier to extract the endosperm and thus has higher flour yield.

Endosperme

Enveloppé de son, l'endosperme se compose principalement de cellules d'amidon et constitue la partie de base de la farine. Plus la teneur en endosperme est grande, plus le rendement en farine est élevé. L'endosperme peut être divisé en deux structures différentes en fonction de la dureté du blé. Les granules d'amidon à l'intérieur des cellules de l'endosperme du blé dur sont remplies de protéines, ainsi l'endosperme du blé dur a une structure plus compacte, couleur plus foncée et sections transparentes. Pour l'endosperme de blé tendre, there are gaps among starch granules inside the cells and thus its structure is much loose and its sections are white and opaque.

En comparaison avec le blé tendre, le blé dur a une meilleure qualité meunière, qualité alimentaire et qualité nutritionnelle dans les aspects suivants:

※Pendant le processus de minoterie, une grande quantité de produits intermédiaires à gros grains peut être obtenue, which are suitable for making high grade flour.

※Il est beaucoup plus facile d'extraire l'endosperme du son et tous les autres facteurs étant les mêmes, son rendement en farine est beaucoup plus élevé;

※Les produits intermédiaires ont une meilleure fluidité, ainsi son dépistage est plus efficace;

※La farine de blé dur est jaune crémeuse et contient plus de protéines et de meilleure qualité. Il convient à la fabrication de produits alimentaires à base de levure comme le pain, etc.. and not fit for biscuits etc.

※Comme sa dureté d'endosperme est relativement plus grande, c'est beaucoup plus difficile à moudre, qui à son tour augmente la consommation d'énergie;

※ Avec une absorption d'eau élevée, the hard wheat contains higher water content when entering into the mill and thus requires longer water conditioning period.

Germe

Le germe, étant la partie la plus vitale à l'intérieur du grain de blé, joue un rôle essentiel dans le conditionnement en eau des grains de blé. Cependant, car le germe contient beaucoup de protéines, graisses et enzymes hautement actives, cela affectera la couleur de la farine et, ce qui est pire, il rend la farine plus périssable au stockage et a un mauvais effet sur la cuisson. Par conséquent, lors de la fabrication de farine de haute qualité, il vaut mieux ne pas le moudre en farine. But the germ itself has very high nutrition value and thus can be extracted from flour milling for other usage.

Rapport massique des divers composants du blé

Nom	fibre	endosperme	germe
Blé	13.5%	84%	2.5%

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