Зерно пшеницы обычно имеет овальную форму и сердцевидное поперечное сечение.. Размер зерна измеряется в длине., ширина и толщина. Вообще говоря, Размер зерна пшеницы попадает в следующий диапазон: 4мм~8 мм в длину, 1.8Ширина мм~4 мм и толщина 1,6~3,6 мм.. В мукомольной промышленности, размер ячейки обычно принимается для обозначения размера зерна.
Конечно, Размер зерна пшеницы прямо пропорционален содержанию в нем воды.. Одно и то же зерно с более высоким содержанием воды будет иметь относительно больший размер, и наоборот..
Сравнительно говоря, пшеница с более крупным зерном обычно имеет более низкое содержание отрубей и более высокое содержание эндосперма., что приводит к увеличению выхода муки. Зерна сферической формы имеют меньшую площадь поверхности и, следовательно, гораздо более высокий выход муки..
Зерно пшеницы состоит из трех основных частей., а именно, отруби, эндосперм и зародыш. Обратитесь к изображению 1-1.
- Пшеничные отруби
Пшеничные отруби можно разделить на две части.: внешние отруби и внутренние отруби (также называемый алейроновым слоем).
Внешние отруби содержат больше сырой клетчатки и имеют довольно грубый вкус.. Поскольку это трудно переваривать и усваивать, мы должны стараться избегать его попадания в муку.
Что касается алейронового слоя, они более питательны и содержат меньше сырой клетчатки, чем внешние отруби., поэтому, при производстве муки низкого сорта, алейроновый слой можно перемалывать в муку для увеличения выхода муки. При производстве муки высшего сорта, его следует исключить из муки из-за его трудноперевариваемой клетчатки и повышенной зольности..
При помоле муки, попадание отрубей в муку неизбежно, даже если их количество может быть совсем небольшим. Эти отруби с таким же размером зерна, как и мука, оказывают определенное влияние на точность помола.. Например, по сравнению с красной пшеницей, белая пшеница с относительно светлым цветом отрубей имеет более высокую точность помола и более высокий выход муки. Пшеница с более тонкими отрубями имеет больший процент эндосперма, а сцепление между отрубями и эндоспермом менее прочное., легче извлечь эндосперм и, следовательно, получить более высокий выход муки.
- Эндосперм
Окутанный отрубями, Эндосперм состоит в основном из крахмальных клеток и составляет основную часть муки.. Чем больше содержание эндосперма, тем выше выход муки. Эндосперм можно разделить на две разные структуры в зависимости от твердости пшеницы.. Крахмальные гранулы внутри клеток эндосперма твердой пшеницы наполнены белком., таким образом, эндосперм твердой пшеницы имеет более компактную структуру., более темный цвет и прозрачные участки. Для эндосперма мягкой пшеницы, внутри клеток имеются промежутки между крахмальными гранулами, поэтому их структура очень рыхлая, а участки белые и непрозрачные..
По сравнению с мягкой пшеницей, твердая пшеница имеет лучшие мукомольные качества, съедобные и питательные качества в следующих аспектах::
※В процессе помола муки, можно получить большое количество крупнозернистых промежуточных продуктов, которые подходят для производства муки высшего сорта.
※Из отрубей гораздо легче извлечь эндосперм при прочих равных условиях., выход муки у него намного выше;
※Промежуточные продукты имеют лучшую текучесть., таким образом, его проверка более эффективна;
※Мука из твердой пшеницы имеет кремово-желтый цвет, содержит больше белка и лучшего качества.. Подходит для приготовления пищевых продуктов на основе дрожжей, таких как хлеб и т. д.. и не подходит для печенья и т. д..
※Поскольку твердость эндосперма относительно выше, шлифовать гораздо сложнее, что, в свою очередь, приводит к увеличению энергопотребления;
※При высоком водопоглощении, твердая пшеница содержит более высокое содержание воды при поступлении в мельницу и, следовательно, требует более длительного периода кондиционирования воды.
- зародыш
Зародыш, являясь наиболее важной частью пшеничного зерна, играет важную роль в кондиционировании воды в зернах пшеницы.. Однако, так как зародыш содержит много белка, жиры и высокоактивные ферменты, это повлияет на цвет муки и, что хуже, это делает муку более скоропортящейся при хранении и плохо влияет на выпечку.. Поэтому, при приготовлении муки высшего сорта, лучше не перемалывать в муку. Но сам зародыш имеет очень высокую пищевую ценность и поэтому может быть извлечен из мукомольного производства для других целей..
