حبوب القمح عادة ما تكون ذات شكل بيضاوي ومقطع عرضي على شكل قلب. يتم قياس حجم الحبوب من حيث الطول, العرض والسمك. بشكل عام, يقع حجم حبة القمح في النطاق التالي: 4ملم ~ 8 ملم طويلة, 1.8مم ~ 4 مم عرضًا و1.6 مم ~ 3.6 مم سمكًا. في صناعة طحن الدقيق, عادةً ما يتم اعتماد حجم الشبكة لتمثيل حجم الحبوب.

بالطبع, يتناسب حجم حبة القمح بشكل مباشر مع محتواها المائي. نفس الحبوب التي تحتوي على نسبة عالية من الماء سيكون لها حجم أكبر نسبيًا والعكس صحيح.

نسبيا, عادةً ما يحتوي القمح ذو حجم الحبوب الأكبر على نسبة نخالة أقل ومحتوى سويداء أعلى, مما يؤدي إلى ارتفاع إنتاجية الدقيق. تلك الحبوب ذات الشكل الكروي لها مساحة سطحية أصغر وبالتالي إنتاج دقيق أعلى بكثير.

تتكون حبة القمح من ثلاثة أجزاء رئيسية, يسمى, نخالة, السويداء والجرثومة. الرجوع إلى الصورة 1-1.

  • نخالة القمح

يمكن تقسيم نخالة القمح إلى قسمين: النخالة الخارجية والنخالة الداخلية (وتسمى أيضًا طبقة أليورون).

تحتوي النخالة الخارجية على المزيد من الألياف الخام وطعمها خشن جدًا. لأنه صعب الهضم والامتصاص, يجب أن نحاول تجنب دخوله إلى الدقيق.

أما بالنسبة لطبقة الأليورون, فهي مغذية أكثر وتحتوي على ألياف خام أقل من النخالة الخارجية, لذلك, عند إنتاج دقيق منخفض الجودة, يمكن طحن طبقة الأليرون إلى دقيق لزيادة إنتاج الدقيق. أثناء إنتاج الدقيق عالي الجودة, يجب استبعاده من الدقيق بسبب السليلوز غير القابل للهضم ومحتوى الرماد العالي.

أثناء طحن الدقيق, من المحتم أن تدخل النخالة في الدقيق حتى لو كانت الكمية صغيرة جدًا. إن بقع النخالة التي لها نفس حجم الحبوب مثل الدقيق لها تأثير معين على دقة الطحن. على سبيل المثال, مقارنة بالقمح الأحمر, يتمتع القمح الأبيض ذو لون النخالة الفاتح نسبيًا بدقة طحن أعلى وإنتاجية أعلى من الدقيق. يحتوي القمح ذو النخالة الرقيقة على نسبة السويداء أكبر ولأن الالتصاق بين النخالة والسويداء يكون أكثر مرونة, فمن الأسهل استخراج السويداء وبالتالي الحصول على إنتاجية أعلى من الدقيق.

  • السويداء

مغلفة بالنخالة, يتكون السويداء أساسًا من خلايا النشا ويشكل الجزء الأساسي من الدقيق. كلما كان محتوى السويداء أكبر, كلما زاد إنتاج الدقيق. يمكن تقسيم السويداء إلى بنيتين مختلفتين على أساس صلابة القمح. تمتلئ حبيبات النشا الموجودة داخل خلايا السويداء للقمح الصلب بالبروتين, وبالتالي فإن السويداء من القمح الصلب لديه هيكل أكثر إحكاما, لون أغمق وأقسام شفافة. للسويداء القمح الناعم, توجد فجوات بين حبيبات النشا داخل الخلايا وبالتالي يكون تركيبها فضفاضاً كثيراً وأجزاءها بيضاء وغير شفافة.

بالمقارنة مع القمح اللين, يتمتع القمح الصلب بجودة طحن أفضل, نوعية الصالحة للأكل والجودة الغذائية في الجوانب التالية:

※أثناء عملية طحن الدقيق, يمكن الحصول على كمية كبيرة من المنتجات الوسيطة ذات الحبيبات الخشنة, وهي مناسبة لصنع الدقيق عالي الجودة.

※ من الأسهل بكثير استخراج السويداء من النخالة مع بقاء جميع العوامل الأخرى متماثلة, إنتاج الدقيق أعلى من ذلك بكثير;

※المنتجات الوسيطة لديها سيولة أفضل, وبالتالي فإن فحصه يكون أكثر كفاءة;

※الدقيق المصنوع من القمح الصلب أصفر كريمي ويحتوي على المزيد من البروتين وبجودة أفضل. إنها مناسبة لصنع المنتجات الغذائية التي تعتمد على الخميرة مثل الخبز وما إلى ذلك. ولا يصلح للبسكويت الخ.

※ حيث أن صلابة السويداء أكبر نسبيًا, من الصعب جدًا طحنها, مما يؤدي بدوره إلى ارتفاع استهلاك الطاقة;

※مع ارتفاع امتصاص الماء, يحتوي القمح الصلب على محتوى مائي أعلى عند دخوله إلى المطحنة وبالتالي يتطلب فترة أطول لتكييف الماء.

  • جرثومة

الجرثومة, كونها الجزء الأكثر حيوية داخل حبة القمح, يلعب دورا أساسيا في تكييف المياه من حبوب القمح. لكن, حيث أن الجرثومة تحتوي على الكثير من البروتين, الدهون والإنزيمات النشطة للغاية, سوف يؤثر على لون الدقيق و, ما هو أسوأ, فهو يجعل الدقيق أكثر قابلية للتلف أثناء التخزين وله تأثير سيء في الخبز. لذلك, عند صنع دقيق عالي الجودة, فمن الأفضل عدم طحنه إلى دقيق. لكن الجرثومة نفسها لها قيمة غذائية عالية جدًا وبالتالي يمكن استخلاصها من طحن الدقيق لاستخدامات أخرى.