O grão de trigo é normalmente de formato oval e com seção transversal em forma de coração. Seu tamanho de grão é medido em termos de comprimento, largura e espessura. De um modo geral, o tamanho do grão de trigo cai na seguinte faixa: 4mm~8mm de comprimento, 1.8mm ~ 4 mm de largura e 1,6 mm ~ 3,6 mm de espessura. Na indústria de moagem de farinha, o tamanho da malha é normalmente adotado para representar o tamanho do grão.

Claro, o tamanho do grão de trigo está em proporção direta ao seu teor de água. O mesmo grão com maior teor de água terá tamanho relativamente maior e vice-versa.

Comparativamente falando, trigo com tamanho de grão maior normalmente tem menor proporção de farelo e maior teor de endosperma, levando a maior rendimento de farinha. Aqueles grãos com formato esférico têm menor área superficial e, portanto, rendimento de farinha muito maior..

O grão de trigo é composto de três partes principais, nomeadamente, Farelo, endosperma e germe. Consulte a imagem 1-1.

  • Farelo de trigo

O farelo de trigo pode ser dividido em duas partes: farelo externo e farelo interno (também chamada de camada de Aleurona).

O farelo externo contém mais fibra bruta e tem um sabor bastante áspero. Como é difícil digerir e absorver, devemos tentar evitar que entre na farinha.

Quanto à camada de aleurona, é mais nutritivo e contém menos fibra bruta do que o farelo externo, portanto, ao produzir farinha de baixa qualidade, camada de aleurona pode ser moída em farinha para aumentar o rendimento da farinha. Ao produzir farinha de alta qualidade, deve ser excluído da farinha devido à sua celulose indigerível e maior teor de cinzas.

Durante a moagem da farinha, é inevitável que o farelo entre na farinha, mesmo que a quantidade possa ser bem pequena. Essas partículas de farelo com o mesmo tamanho de grão da farinha têm certo efeito na precisão da moagem. Por exemplo, em comparação com o trigo vermelho, trigo branco com cor de farelo relativamente clara tem maior precisão de moagem e maior rendimento de farinha. Trigo com farelo mais fino tem maior percentual de endosperma e como a adesão entre farelo e endosperma é mais frouxa, é mais fácil extrair o endosperma e, portanto, tem maior rendimento de farinha.

  • Endosperma

Envolvido por farelo, O endosperma consiste principalmente em células de amido e constitui a parte básica da farinha. Quanto maior o conteúdo do endosperma, quanto maior o rendimento da farinha. O endosperma pode ser dividido em duas estruturas diferentes com base na dureza do trigo. Os grânulos de amido dentro das células do endosperma do trigo duro estão cheios de proteínas, assim, o endosperma do trigo duro tem uma estrutura mais compacta, cor mais escura e seções transparentes. Para endosperma de trigo mole, existem lacunas entre os grânulos de amido dentro das células e, portanto, sua estrutura é muito frouxa e suas seções são brancas e opacas.

Em comparação com o trigo mole, trigo duro tem melhor qualidade de moagem, qualidade comestível e qualidade nutricional nos seguintes aspectos:

※Durante o processo de moagem de farinha, grande quantidade de produtos intermediários de granulação grossa pode ser obtida, que são adequados para fazer farinha de alta qualidade.

※É muito mais fácil extrair o endosperma do farelo e com todos os outros fatores iguais, seu rendimento de farinha é muito maior;

※Os produtos intermediários têm melhor fluidez, portanto, sua triagem é mais eficiente;

※A farinha de trigo duro é amarela cremosa e contém mais proteínas e de melhor qualidade. É adequado para fazer produtos alimentícios à base de fermento, como pão, etc.. e não é adequado para biscoitos, etc..

※Como a dureza do endosperma é relativamente maior, é muito mais difícil de moer, o que por sua vez faz com que o consumo de energia seja maior;

※Com alta absorção de água, o trigo duro contém maior teor de água ao entrar no moinho e, portanto, requer um período de condicionamento de água mais longo.

  • Germe

O germe, sendo a parte mais vital dentro do grão de trigo, desempenha um papel essencial no condicionamento hídrico dos grãos de trigo. No entanto, como o germe contém muita proteína, gordura e enzimas altamente ativas, isso afetará a cor da farinha e, o que é pior, torna a farinha mais perecível no armazenamento e tem um efeito negativo na panificação. Portanto, ao fazer farinha de alta qualidade, é melhor não moer em farinha. Mas o germe em si tem um valor nutricional muito elevado e, portanto, pode ser extraído da moagem de farinha para outros usos..