Seção 2 Tipos e Estruturas de Arroz
A história do cultivo de arroz remonta a 12.000 ~ 16.000 AC em Hunan, na China.. Após sua ampla plantação na China, o arroz foi gradualmente espalhado para o oeste, para a Índia e depois para a Europa na Idade Média. Hoje em dia, exceto Antártica, o arroz é cultivado em todo o mundo e alimenta metade da população mundial, tornou-se a principal cultura alimentar do mundo.
- Classificação do arroz e suas características
Com base na forma e qualidade do grão, o arroz pode ser classificado nos três tipos a seguir.
- Indica recebido
O arroz indica é resistente ao calor e à luz forte. Seu grão é normalmente delgado ou em formato oval longo, com baixa resistência e, portanto, baixa resistência à pressão. Como é provável que produza arroz quebrado durante o processamento, seu rendimento de arroz é baixo. Quando fervido ou cozido no vapor, sua viscosidade é pequena, mas a taxa de expansão é grande.
- Arroz japonês
O arroz Japonica é resistente ao frio e à luz fraca. Seu grão é geralmente de formato oval, com alta resistência e boa resistência à pressão. Ao contrário do arroz indica, é improvável que o arroz japonica produza arroz quebrado durante o processamento, e, portanto, tem maior rendimento de arroz. Quando fervido ou cozido no vapor, sua viscosidade é grande, mas a taxa de expansão é pequena.
- Arroz glutinoso
O grão de arroz glutinoso é normalmente branco leitoso, opaco ou semitransparente. E como arroz japonica, quando fervido ou cozido no vapor, sua viscosidade é grande, mas a taxa de expansão é pequena.
De acordo com a qualidade do grão e época de colheita, o arroz também pode ser dividido em arroz precoce e arroz tardio. Como seus nomes indicam, o arroz precoce tem um período de crescimento mais curto e é colhido precocemente, enquanto o arroz tardio tem um período de crescimento relativamente mais longo e é colhido tardiamente. Além do mais, arroz precoce e arroz tardio têm qualidades totalmente diferentes. O arroz precoce é muito solto e tem pouca resistência à pressão, portanto, é mais provável que produza arroz quebrado durante o processamento e tenha baixo rendimento de arroz. Embora o oposto seja verdadeiro para o arroz tardio. E para o mesmo tipo de arroz, a qualidade do arroz tardio é melhor do que a do arroz precoce. Quando fervido ou cozido no vapor, arroz tardio também se destaca em qualidade comestível. Para diferentes tipos de arroz, vamos pegar o arroz japonica precoce e o arroz indica tardio, por exemplo, este último ainda é superior ao primeiro em termos de qualidade.
- Estrutura do grão de arroz
O grão de arroz é composto por duas partes, nomeadamente, gluma e cariopse.
- Atuando
A gluma do grão de arroz serve principalmente para proteger a cariopse. Depois que os grãos de arroz passam pelo descascador de arroz, a gluma vai cair e a gluma caída é chamada de casca. De um modo geral, o arroz maduro e rechonchudo tem gluma fina e leve. O arroz japonica tem gluma mais fina e leve que o arroz indica e é mais facilmente descascado. Para o arroz que ainda não atingiu a maturidade, sua gluma é mais elástica e tenaz, tão difícil de ser removido.
- Cariopse/arroz descascado
Depois que a gluma for removida, a cariopse permanece, também chamado de arroz descascado. O arroz descascado consiste em três partes: farelo, endosperma e germe. Normalmente durante a moagem do arroz, o farelo deve ser parcial ou totalmente removido. O farelo de arroz ocupa cerca de 5.2% até 7.5% do grão de arroz integral em termos de massa.
- Endosperma
O endosperma é o principal componente e sua massa ocupa até 70% da massa total do grão de arroz integral. O endosperma é firmemente envolvido pelo farelo e é composto por células de amido.. Se os grânulos de amido estiverem cheios de proteína e não tiverem nenhuma lacuna, então a estrutura do endosperma será compacta e dura. And the rice grain will be semi-transparent and its cross section will be smooth and flat. This type of endosperm is called cutin endosperm. Por outro lado, se houver lacunas entre os grânulos de amido dentro das células, então a estrutura do endosperma é incompacta e o grão de arroz é opaco com seções grosseiras e semelhantes a cal. O endosperma neste caso é denominado endosperma farináceo.
- Germe
O germe está localizado na parte inferior do abdômen do arroz descascado e contém bastante ácido graxo insaturado. Arroz com gérmen não é adequado para armazenamento a longo prazo, pois é fácil mofar e estragar. Como o germe não está firmemente conectado ao endosperma, assim, pode ser removido facilmente durante o processamento.
