Seção 2 Tipos e Estruturas de Arroz
A história do cultivo de arroz remonta a 12.000 ~ 16.000 AC em Hunan, na China.. Após sua ampla plantação na China, o arroz foi gradualmente espalhado para o oeste, para a Índia e depois para a Europa na Idade Média. Hoje em dia, exceto Antártica, o arroz é cultivado em todo o mundo e alimenta metade da população mundial, tornou-se a principal cultura alimentar do mundo.
- Classificação do arroz e suas características
Com base na forma e qualidade do grão, o arroz pode ser classificado nos três tipos a seguir.
- Indica recebido
O arroz indica é resistente ao calor e à luz forte. Seu grão é normalmente delgado ou em formato oval longo, com baixa resistência e, portanto, baixa resistência à pressão. Como é provável que produza arroz quebrado durante o processamento, seu rendimento de arroz é baixo. Quando fervido ou cozido no vapor, sua viscosidade é pequena, mas a taxa de expansão é grande.
- Arroz japonês
O arroz Japonica é resistente ao frio e à luz fraca. Seu grão é geralmente de formato oval, com alta resistência e boa resistência à pressão. Ao contrário do arroz indica, é improvável que o arroz japonica produza arroz quebrado durante o processamento, e, portanto, tem maior rendimento de arroz. Quando fervido ou cozido no vapor, sua viscosidade é grande, mas a taxa de expansão é pequena.
- Arroz glutinoso
O grão de arroz glutinoso é normalmente branco leitoso, opaco ou semitransparente. E como arroz japonica, quando fervido ou cozido no vapor, sua viscosidade é grande, mas a taxa de expansão é pequena.
De acordo com a qualidade do grão e época de colheita, o arroz também pode ser dividido em arroz precoce e arroz tardio. Como seus nomes indicam, o arroz precoce tem um período de crescimento mais curto e é colhido precocemente, enquanto o arroz tardio tem um período de crescimento relativamente mais longo e é colhido tardiamente. Além do mais, arroz precoce e arroz tardio têm qualidades totalmente diferentes. O arroz precoce é muito solto e tem pouca resistência à pressão, portanto, é mais provável que produza arroz quebrado durante o processamento e tenha baixo rendimento de arroz. Embora o oposto seja verdadeiro para o arroz tardio. E para o mesmo tipo de arroz, a qualidade do arroz tardio é melhor do que a do arroz precoce. Quando fervido ou cozido no vapor, arroz tardio também se destaca em qualidade comestível. Para diferentes tipos de arroz, vamos pegar o arroz japonica precoce e o arroz indica tardio, por exemplo, este último ainda é superior ao primeiro em termos de qualidade.
- Estrutura do grão de arroz
O grão de arroz é composto por duas partes, nomeadamente, gluma e cariopse.
- Atuando
A gluma do grão de arroz serve principalmente para proteger a cariopse. Depois que os grãos de arroz passam pelo descascador de arroz, a gluma vai cair e a gluma caída é chamada de casca. De um modo geral, o arroz maduro e rechonchudo tem gluma fina e leve. O arroz japonica tem gluma mais fina e leve que o arroz indica e é mais facilmente descascado. Para o arroz que ainda não atingiu a maturidade, sua gluma é mais elástica e tenaz, tão difícil de ser removido.
- Cariopse/arroz descascado
Depois que a gluma for removida, a cariopse permanece, também chamado de arroz descascado. O arroz descascado consiste em três partes: farelo, endosperma e germe. Normalmente durante a moagem do arroz, o farelo deve ser parcial ou totalmente removido. O farelo de arroz ocupa cerca de 5.2% até 7.5% do grão de arroz integral em termos de massa.
- Endosperma
O endosperma é o principal componente e sua massa ocupa até 70% da massa total do grão de arroz integral. O endosperma é firmemente envolvido pelo farelo e é composto por células de amido.. Se os grânulos de amido estiverem cheios de proteína e não tiverem nenhuma lacuna, então a estrutura do endosperma será compacta e dura. E o grão de arroz será semitransparente e sua seção transversal será lisa e plana. Este tipo de endosperma é denominado endosperma de cutina. Por outro lado, se houver lacunas entre os grânulos de amido dentro das células, então a estrutura do endosperma é incompacta e o grão de arroz é opaco com seções grosseiras e semelhantes a cal. O endosperma neste caso é denominado endosperma farináceo.
- Germe
O germe está localizado na parte inferior do abdômen do arroz descascado e contém bastante ácido graxo insaturado. Arroz com gérmen não é adequado para armazenamento a longo prazo, pois é fácil mofar e estragar. Como o germe não está firmemente conectado ao endosperma, assim, pode ser removido facilmente durante o processamento.
