Раздел 2 Виды и структура риса
Историю выращивания риса можно проследить до 12000–16000 лет до нашей эры в провинции Хунань в Китае.. После его широкого распространения в Китае., рис постепенно распространился на запад, в Индию, а затем в Европу в средние века.. Настоящее время, кроме Антарктики, рис выращивается во всем мире и кормит половину населения мира, он стал основной продовольственной культурой в мире.
- Классификация риса и ее характеристики
В зависимости от формы зерна и качества, рис можно разделить на следующие три типа.
- Указывает на получение
Рис Индика термостойкий и светонепроницаемый.. Его зерна обычно тонкие или имеют удлиненную овальную форму., с низкой прочностью и, следовательно, плохой устойчивостью к давлению. Поскольку во время обработки может образоваться сломанный рис., урожайность риса низкая. При варке или приготовлении на пару, его вязкость мала, но скорость расширения велика.
- Японский рис
Рис Japonica устойчив к холоду и слабому свету.. Его зерна обычно имеют овальную форму., с высокой прочностью и хорошей устойчивостью к давлению. В отличие от риса Индика, Японский рис вряд ли даст дробленый рис во время обработки, и, таким образом, имеет более высокий урожай риса. При варке или приготовлении на пару, его вязкость большая, но скорость расширения мала.
- Клейкий рис
Клейкое рисовое зерно обычно молочно-белое., непрозрачный или полупрозрачный. И как японский рис, при варке или приготовлении на пару, его вязкость большая, но скорость расширения мала.
В зависимости от качества зерна и сезона уборки., рис также можно разделить на ранний рис и поздний рис.. Как показывают их имена, ранний рис имеет более короткий период роста и его собирают раньше, тогда как поздний рис имеет относительно более длительный период роста и собирается поздно.. Кроме, ранний рис и поздний рис имеют совершенно разные качества.. Ранний рис очень рыхлый и плохо сопротивляется давлению., таким образом, во время обработки с большей вероятностью образуется сломанный рис, и урожайность риса низкая.. В то время как для позднего риса верно обратное.. И для того же сорта риса, качество позднего риса лучше, чем у раннего риса. При варке или приготовлении на пару, поздний рис также превосходен по съедобным качествам.. Для разных сортов риса, возьмем, к примеру, ранний рис японика и поздний рис индика., последний все же превосходит первого по качеству.
- Структура рисового зерна
Рисовое зерно состоит из двух частей., а именно, чешуя и зерновка.
- Действуя
Чешуя рисового зерна в основном предназначена для защиты зерновки.. После того, как рисовые зерна проходят через рисовую шелуху, чешуя опадет, и опавшая чешуя называется шелухой. Вообще говоря, зрелый и пухлый рис имеет тонкую и светлую чешуйку.. Рис японский имеет более тонкую и светлую чешуйку, чем рис индика, и его легче очистить от шелухи.. Для риса, не достигшего зрелости, его чешуя более эластичная и цепкая, поэтому трудно удалить.
- Зерновка/очищенный рис
После удаления чешуи, зерновка остается, также называется шелушенным рисом. Очищенный рис состоит из трех частей.: отруби, эндосперм и зародыш. Обычно во время помола риса, отруби должны быть частично или полностью удалены. Рисовые отруби занимают около 5.2% вплоть до 7.5% цельного рисового зерна в пересчете на массу.
- Эндосперм
Эндосперм является основным компонентом и его масса занимает до 70% от общей массы цельного рисового зерна. Эндосперм плотно обернут внутри отрубями и состоит из крахмальных клеток.. Если гранулы крахмала наполнены белком и в них не осталось зазора, тогда структура эндосперма будет компактной и твердой. And the rice grain will be semi-transparent and its cross section will be smooth and flat. This type of endosperm is called cutin endosperm. С другой стороны, если между крахмальными гранулами внутри клеток имеются пробелы, тогда структура эндосперма некомпактная, рисовое зерно непрозрачное с грубыми и известковыми участками. Эндосперм в этом случае называется мучнистым эндоспермом..
- зародыш
Зародыш расположен в нижней части брюшка шелушенного риса и содержит много ненасыщенных жирных кислот.. Рис с зародышами не пригоден для длительного хранения, так как легко заплесневеть и испортиться.. Поскольку зародыш не плотно связан с эндоспермом, таким образом, его можно легко удалить во время обработки..
