Le grain de blé est normalement de forme ovale et avec une section transversale en forme de cœur. Sa granulométrie se mesure en longueur, largeur et épaisseur. En général, la taille des grains de blé se situe dans la plage suivante: 4mm ~ 8 mm de long, 1.8mm ~ 4 mm de large et 1,6 mm ~ 3,6 mm d'épaisseur. Dans l'industrie de la minoterie, la taille des mailles est normalement adoptée pour représenter la taille des grains.

Bien sûr, la taille des grains de blé est directement proportionnelle à sa teneur en eau. Le même grain avec une teneur en eau plus élevée aura une taille relativement plus grande et vice versa.

Comparativement parlant, le blé avec une grosseur de grain a normalement un rapport de son plus faible et une teneur en endosperme plus élevée, conduisant à un meilleur rendement en farine. Ces grains de forme sphérique ont une surface plus petite et donc un rendement en farine beaucoup plus élevé.

Le grain de blé est composé de trois parties principales, à savoir, fibre, endosperme et germe. Reportez-vous à l'image 1-1.

  • Son de blé

Le son de blé peut être divisé en deux parties: son extérieur et son intérieur (également appelée couche d'aleurone).

Le son externe contient plus de fibres brutes et a un goût assez rugueux. Comme il est difficile à digérer et à absorber, nous devrions essayer d'éviter qu'il n'entre dans la farine.

Quant à la couche d'aleurone, il est plus nutritif et contient moins de fibres brutes que le son extérieur, Donc, lors de la production de farine de qualité inférieure, la couche d'aleurone peut être moulue en farine pour augmenter le rendement en farine. Tout en produisant de la farine de haute qualité, il doit être exclu de la farine en raison de sa cellulose indigeste et de sa teneur plus élevée en cendres.

Pendant la minoterie, il est inévitable que le son entre dans la farine même si la quantité peut être assez petite. Ces grains de son ayant la même granulométrie que la farine ont un certain effet sur la précision du broyage. Par exemple, par rapport au blé rouge, le blé blanc avec une couleur de son relativement claire a une précision de mouture plus élevée et un rendement en farine plus élevé. Le blé avec un son plus fin a un pourcentage d'endosperme plus élevé et comme l'adhérence entre le son et l'endosperme est plus lâche, il est plus facile d'extraire l'endosperme et a donc un meilleur rendement en farine.

  • Endosperme

Enveloppé de son, l'endosperme se compose principalement de cellules d'amidon et constitue la partie de base de la farine. Plus la teneur en endosperme est grande, plus le rendement en farine est élevé. L'endosperme peut être divisé en deux structures différentes en fonction de la dureté du blé. Les granules d'amidon à l'intérieur des cellules de l'endosperme du blé dur sont remplies de protéines, ainsi l'endosperme du blé dur a une structure plus compacte, couleur plus foncée et sections transparentes. Pour l'endosperme de blé tendre, il y a des espaces entre les granules d'amidon à l'intérieur des cellules et donc sa structure est très lâche et ses sections sont blanches et opaques.

En comparaison avec le blé tendre, le blé dur a une meilleure qualité meunière, qualité alimentaire et qualité nutritionnelle dans les aspects suivants:

※Pendant le processus de minoterie, une grande quantité de produits intermédiaires à gros grains peut être obtenue, qui conviennent à la fabrication de farine de haute qualité.

※Il est beaucoup plus facile d'extraire l'endosperme du son et tous les autres facteurs étant les mêmes, son rendement en farine est beaucoup plus élevé;

※Les produits intermédiaires ont une meilleure fluidité, ainsi son dépistage est plus efficace;

※La farine de blé dur est jaune crémeuse et contient plus de protéines et de meilleure qualité. Il convient à la fabrication de produits alimentaires à base de levure comme le pain, etc.. et ne convient pas aux biscuits, etc..

※Comme sa dureté d'endosperme est relativement plus grande, c'est beaucoup plus difficile à moudre, qui à son tour augmente la consommation d'énergie;

※ Avec une absorption d'eau élevée, le blé dur contient une teneur en eau plus élevée lorsqu'il entre dans le moulin et nécessite donc une période de conditionnement de l'eau plus longue.

  • Germe

Le germe, étant la partie la plus vitale à l'intérieur du grain de blé, joue un rôle essentiel dans le conditionnement en eau des grains de blé. Cependant, car le germe contient beaucoup de protéines, graisses et enzymes hautement actives, cela affectera la couleur de la farine et, ce qui est pire, il rend la farine plus périssable au stockage et a un mauvais effet sur la cuisson. Par conséquent, lors de la fabrication de farine de haute qualité, il vaut mieux ne pas le moudre en farine. Mais le germe lui-même a une valeur nutritionnelle très élevée et peut donc être extrait de la minoterie pour d'autres usages..