Section 2 Types et structures du riz
L'histoire de la culture du riz remonte à 12 000 ~ 16 000 avant JC dans le Hunan en Chine.. Après sa plantation généralisée en Chine, le riz s'est progressivement répandu vers l'ouest jusqu'en Inde puis en Europe au Moyen Âge. Aujourd'hui, sauf l'Antarctique, le riz est cultivé partout dans le monde et nourrit la moitié de la population mondiale, c'est devenu la principale culture vivrière dans le monde.
- Classification du riz et ses caractéristiques
Basé sur la forme et la qualité du grain, le riz peut être classé dans les trois types suivants.
- Indique reçu
Le riz Indica est résistant à la chaleur et à la lumière. Son grain est normalement mince ou de forme ovale allongée., avec une faible résistance et donc une mauvaise résistance à la pression. Comme il est probable qu’il produise du riz brisé pendant le traitement, son rendement en riz est faible. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, sa viscosité est faible mais le taux d'expansion est grand.
- Riz Japonica
Le riz Japonica est résistant au froid et à la lumière faible. Son grain est généralement de forme ovale, avec une haute résistance et une bonne résistance à la pression. Contrairement au riz indica, Il est peu probable que le riz japonica produise du riz brisé pendant la transformation, et a donc un rendement en riz plus élevé. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, sa viscosité est grande mais le taux d'expansion est faible.
- Riz gluant
Le grain de riz gluant est normalement blanc laiteux, opaque ou semi-transparent. Et comme le riz japonica, lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, sa viscosité est grande mais le taux d'expansion est faible.
Selon la qualité du grain et la saison de récolte, le riz peut également être divisé en riz précoce et riz tardif. Comme leurs noms l'indiquent, le riz précoce a une période de croissance plus courte et est récolté tôt tandis que le riz tardif a une période de croissance relativement plus longue et est récolté tardivement. En plus, le riz précoce et le riz tardif ont des qualités totalement différentes. Le riz précoce est très meuble et résiste mal à la pression., il est donc plus susceptible de produire du riz brisé pendant la transformation et a un faible rendement en riz. Alors que l'inverse est vrai pour le riz tardif. Et pour le même type de riz, la qualité du riz tardif est meilleure que celle du riz précoce. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, le riz tardif excelle également en qualité comestible. Pour différents types de riz, prenons par exemple le riz japonica précoce et le riz indica tardif, ce dernier est toujours supérieur au premier en termes de qualité.
- Structure du grain de riz
Le grain de riz est composé de deux parties, à savoir, glume et caryopse.
- Par intérim
La glume du grain de riz sert principalement à protéger le caryopse. Après que les grains de riz soient passés par la décortiqueuse de riz, la glume tombera et la glume tombée est appelée enveloppe. En général, le riz mûr et dodu a une glume fine et légère. Le riz japonica a une glume plus fine et plus légère que le riz indica et est plus facilement décortiqué.. Pour le riz qui n'est pas arrivé à maturité, sa glume est plus élastique et tenace, donc difficile à enlever.
- Caryopse/riz décortiqué
Une fois la glume retirée, le caryopse reste, aussi appelé riz décortiqué. Le riz décortiqué se compose de trois parties: fibre, endosperme et germe. Normalement pendant la mouture du riz, le son doit être partiellement ou totalement retiré. Le son de riz occupe environ 5.2% jusqu'à 7.5% du grain de riz entier en termes de masse.
- Endosperme
L'endosperme est le composant majeur et sa masse occupe jusqu'à 70% de la masse totale du grain de riz entier. L'endosperme est étroitement enveloppé à l'intérieur par le son et composé de cellules d'amidon.. Si les granules d'amidon sont remplis de protéines et ne laissent aucun espace, alors la structure de l'endosperme sera compacte et dure. And the rice grain will be semi-transparent and its cross section will be smooth and flat. This type of endosperm is called cutin endosperm. D'autre part, s'il y a des espaces entre les granules d'amidon à l'intérieur des cellules, alors la structure de l'endosperme est incompacte et le grain de riz est opaque avec des sections grossières et ressemblant à du calcaire. L'endosperme dans ce cas est appelé endosperme farineux..
- Germe
Le germe est situé dans le bas de l'abdomen du riz décortiqué et contient beaucoup d'acide gras insaturé.. Le riz avec germes ne convient pas au stockage à long terme car il est facile de moisir et de se détériorer.. Comme le germe n’est pas étroitement lié à l’endosperme, il peut donc être facilement retiré pendant le traitement.
