Sección 2 Tipos y estructuras de arroz
La historia del cultivo del arroz se remonta a 12000~16000 a.C. en Hunan de China.. Después de su extensa plantación en China, El arroz se extendió gradualmente hacia el oeste, hasta la India y luego a Europa en la Edad Media.. Hoy en día, excepto la Antártida, El arroz se cultiva en todo el mundo y alimenta a la mitad de la población mundial., se ha convertido en el principal cultivo alimentario del mundo.
- Clasificación del arroz y sus características.
Según la forma y calidad del grano., El arroz se puede clasificar en los siguientes tres tipos..
- Indica recibido
El arroz índica es resistente al calor y resistente a la luz.. Su veta es normalmente delgada o de forma alargada y ovalada., con baja resistencia y por lo tanto mala resistencia a la presión. Como es probable que se produzca arroz partido durante el procesamiento., su rendimiento de arroz es bajo. Cuando se hierve o se cuece al vapor, su viscosidad es pequeña pero la tasa de expansión es grande.
- Arroz japonés
El arroz japonica es resistente al frío y a la luz débil.. Su veta es generalmente de forma ovalada., con alta resistencia y buena resistencia a la presión. A diferencia del arroz índica, Es poco probable que el arroz japonica produzca arroz partido durante el procesamiento., y por lo tanto tiene un mayor rendimiento de arroz. Cuando se hierve o se cuece al vapor, su viscosidad es grande pero la tasa de expansión es pequeña.
- Arroz glutinoso
El grano de arroz glutinoso normalmente es de color blanco lechoso., opaco o semitransparente. Y como el arroz japonica, cuando se hierve o se cuece al vapor, su viscosidad es grande pero la tasa de expansión es pequeña.
Según calidad del grano y época de cosecha., El arroz también se puede dividir en arroz temprano y arroz tardío.. Como sus nombres indican, El arroz temprano tiene un período de crecimiento más corto y se cosecha temprano, mientras que el arroz tardío tiene un período de crecimiento relativamente más largo y se cosecha tarde.. Además, El arroz temprano y el arroz tardío tienen cualidades totalmente diferentes.. El arroz temprano queda muy suelto y tiene poca resistencia a la presión., por lo tanto, es más probable que produzca arroz partido durante el procesamiento y tiene un bajo rendimiento de arroz.. Mientras que con el arroz tardío ocurre lo contrario.. Y para el mismo tipo de arroz, La calidad del arroz tardío es mejor que la del arroz temprano.. Cuando se hierve o se cuece al vapor, el arroz tardío también destaca por su calidad comestible. Para diferentes tipos de arroz, Tomemos como ejemplo el arroz japónica temprano y el arroz índica tardío., este último sigue siendo superior al primero en términos de calidad.
- Estructura del grano de arroz
El grano de arroz se compone de dos partes., a saber, gluma y cariopsis.
- Interino
La gluma del grano de arroz sirve principalmente para proteger la cariopsis.. Después de que los granos de arroz pasan por la descascaradora de arroz., la gluma se caerá y la gluma caída se llama cáscara. En términos generales, el arroz maduro y regordete tiene una gluma fina y ligera. El arroz japónica tiene una gluma más fina y ligera que el arroz índica y se descascarilla más fácilmente.. Para el arroz que no ha llegado a la madurez, su gluma es más elástica y tenaz, Por lo tanto, es difícil de eliminar..
- Cariopsis/arroz descascarillado
Después de eliminar la gluma, la cariopsis permanece, también llamado arroz descascarillado. El arroz descascarillado consta de tres partes.: salvado, endospermo y germen. Normalmente durante la molienda del arroz., el salvado se eliminará total o parcialmente. El salvado de arroz ocupa aproximadamente 5.2% hasta 7.5% del grano de arroz integral en términos de masa.
- Endosperma
El endospermo es el componente principal y su masa ocupa hasta 70% de la masa total del grano de arroz integral. El endospermo está firmemente envuelto en el interior por el salvado y compuesto de células de almidón.. Si los gránulos de almidón están llenos de proteínas y no quedan espacios, entonces la estructura del endospermo será compacta y dura.. Y el grano de arroz será semitransparente y su sección transversal será lisa y plana.. Este tipo de endospermo se llama endospermo de cutina.. Por otro lado, si hay espacios entre los gránulos de almidón dentro de las células, entonces la estructura del endospermo es incompacta y el grano de arroz es opaco con secciones gruesas y parecidas a la cal.. El endospermo en este caso se llama endospermo farináceo..
- Germen
El germen se encuentra en la parte inferior del abdomen del arroz descascarillado y contiene muchos ácidos grasos insaturados.. El arroz con germen no es adecuado para el almacenamiento a largo plazo, ya que es fácil que se enmohezca y se eche a perder.. Como el germen no está estrechamente conectado con el endospermo., por lo tanto, se puede quitar fácilmente durante el procesamiento..
