Sehemu 2 Aina na Miundo ya Mchele
Historia ya kilimo cha mpunga inaweza kupatikana nyuma hadi 12000 ~ 16000BC huko Hunan ya Uchina.. Baada ya upandaji wake mkubwa nchini China, mchele ulienezwa hatua kwa hatua kuelekea magharibi hadi India na kisha Ulaya katika Enzi ya Kati. Siku hizi, isipokuwa kwa Antarctic, mchele hulimwa kote ulimwenguni na kulisha nusu ya idadi ya watu ulimwenguni, limekuwa zao kuu la chakula duniani.
- Uainishaji wa mchele na sifa zake
Kulingana na sura ya nafaka na ubora, mchele unaweza kugawanywa katika aina tatu zifuatazo.
- Inaonyesha kupokelewa
Wali wa Indica hustahimili joto na dhibitisho dhabiti la mwanga. Nafaka zake kwa kawaida ni nyembamba au katika umbo la mviringo mrefu, na nguvu ya chini na hivyo upinzani duni kwa shinikizo. Kwa kuwa kuna uwezekano wa kutoa mchele uliovunjika wakati wa usindikaji, mavuno yake ya mpunga ni kidogo. Inapochemshwa au kuchemshwa, mnato wake ni mdogo lakini kasi ya upanuzi ni kubwa.
- mchele wa Japani
Mchele wa Japani ni sugu kwa baridi na uthibitisho dhaifu wa mwanga. Nafaka yake kwa ujumla iko katika umbo la mviringo, na nguvu ya juu na upinzani mzuri kwa shinikizo. Tofauti na mchele wa indica, mchele wa japonica hauwezekani kutoa mchele uliovunjika wakati wa usindikaji, na hivyo ina mavuno mengi ya mpunga. Inapochemshwa au kuchemshwa, mnato wake ni mkubwa lakini kiwango cha upanuzi ni kidogo.
- Mchele mnene
Nafaka ya mchele yenye ulafi kawaida huwa na rangi nyeupe ya maziwa, opaque au nusu-wazi. Na kama mchele wa japonica, inapochemshwa au kuchemshwa, mnato wake ni mkubwa lakini kiwango cha upanuzi ni kidogo.
Kulingana na ubora wa nafaka na msimu wa kuvuna, mchele pia unaweza kugawanywa katika mchele mapema na mchele marehemu. Kama majina yao yanavyoonyesha, mpunga wa mapema una kipindi kifupi cha ukuaji na huvunwa mapema wakati mchele wa marehemu una kipindi kirefu cha ukuaji na huvunwa kwa kuchelewa.. Mbali na hilo, mchele wa mapema na mchele wa marehemu una sifa tofauti kabisa. Mchele wa mapema ni huru sana na una upinzani duni kwa shinikizo, kwa hivyo kuna uwezekano mkubwa wa kutoa mchele uliovunjika wakati wa usindikaji na una mavuno kidogo ya mpunga. Wakati kinyume ni kweli kwa mchele wa marehemu. Na kwa aina moja ya mchele, ubora wa mchele wa kuchelewa ni bora kuliko ule wa awali. Inapochemshwa au kuchemshwa, mchele wa kuchelewa pia hufaulu katika ubora wa chakula. Kwa aina tofauti za mchele, tuchukue wali wa mapema wa japonica na wali wa indica wa marehemu kwa mfano, mwisho bado ni bora kuliko wa zamani katika suala la ubora.
- Muundo wa nafaka ya mchele
Mchele nafaka linajumuisha sehemu mbili, yaani, glume na caryopsis.
- Kuigiza
Glume ya nafaka ya mchele ni hasa kwa ajili ya kulinda caryopsis. Baada ya nafaka za mchele kupitia kikonyo cha mchele, glume itaanguka na glume iliyoanguka inaitwa husk. Kwa ujumla, mchele uliokomaa na mnene una glume nyembamba na nyepesi. Wali wa japonica una glume nyembamba na nyepesi kuliko wali wa indica na huchujwa kwa urahisi zaidi.. Kwa mchele ambao haujafikia ukomavu, glume yake ni elastic zaidi na stahimilivu, hivyo ni vigumu kuondolewa.
- Caryopsis / mchele wa maganda
Baada ya glume kuondolewa, caryopsis inabaki, pia huitwa mchele wa maganda. Mchele wa maganda huwa na sehemu tatu: pumba, endosperm na vijidudu. Kawaida wakati wa kusaga mchele, bran itaondolewa kwa sehemu au kikamilifu. Pumba ya mchele inachukua karibu 5.2% hadi 7.5% ya nafaka nzima ya mchele kwa suala la wingi.
- Endosperm
Endosperm ni sehemu kuu na wingi wake huchukua hadi 70% jumla ya wingi wa nafaka nzima ya mchele. Endosperm imefungwa vizuri ndani na bran na inajumuisha seli za wanga. Ikiwa granules za wanga zimejaa protini na hazina pengo lililoachwa, basi muundo wa endosperm utakuwa compact na ngumu. And the rice grain will be semi-transparent and its cross section will be smooth and flat. This type of endosperm is called cutin endosperm. Kwa upande mwingine, ikiwa kuna mapungufu kati ya chembechembe za wanga ndani ya seli, basi muundo wa endosperm haujashikana na nafaka ya mchele ni opaque na sehemu mbaya na kama chokaa.. Endosperm katika kesi hii inaitwa farinaceous endosperm.
- Vidudu
Vijidudu viko kwenye sehemu ya chini ya fumbatio la mchele ulioganda na ina asidi nyingi ya mafuta isokefu.. Mchele wenye vijidudu haufai kuhifadhiwa kwa muda mrefu kwani ni rahisi kubadilika na kuwa mbaya. Kwa vile kijidudu hakijaunganishwa sana na endosperm, hivyo inaweza kuondolewa kwa urahisi wakati wa usindikaji.
